Huevos: descripción, valores nutricionales, frescura.

Huevos: descripción, valores nutricionales, frescura.


Los huevos son alimentos ricos en hierro y proteínas de alta calidad, libres de carbohidratos, calcio y vidamina C. Conozcamos más sobre los valores nutricionales y cómo reconocer su frescura.

> 1. ¿Qué son los huevos?

> 2. Valores nutricionales de los huevos

> 3. Cómo reconocer los huevos frescos

> 4. Curiosidades sobre los huevos

Huevos

Que son los huevos

Con la palabra “Huevos”, no seguido de ninguna otra especificación, se refiere a los de gallina (en caso contrario se debe especificar el nombre del ave de la que proceden).
El huevo se compone de tres estructuras: una externa, la cáscara, un promedio, el clara de huevo o clara de huevo, un interno, el yema de huevo o roja.

los cáscara se compone de aproximadamente el 95% carbonato de calcio (necesario para el polluelo para la calcificación de los huesos si el huevo fue fertilizado). La cáscara es porosa y de un color que va del blanco al pardo según los pigmentos de origen sanguíneo, propios de algunas razas de gallinas. Cuando el huevo está perfectamente fresco, tiene un característico aspecto opaco y graso debido a una capa muy fina de mucina que se deposita en su superficie justo antes de la puesta.

L ‘álbumes, esencialmente de naturaleza proteica, suspende la yema en su interior.

los yema de huevo, cuyo color más o menos amarillo depende esencialmente de la alimentación y vida al aire libre de las gallinas ponedoras (son principalmente carotenoides para dar un color más oscuro) sino también de la raza, ya que algunas gallinas no son capaces de absorber los carotenoides presentes en el pienso y por tanto ponen huevos pálidos. Por tanto, el color de la yema no tiene por qué estar relacionado necesariamente con el poder nutricional del huevo, así como con el color de la cáscara.

En relación a la frescura, los huevos se dividen en tres categorías:

  • categoría A Extra. Son los huevos más frescos, sin tratar y sin refrigerar, comercializables hasta el noveno día después de la deposición (o al séptimo día desde el envasado); después de este período pierden la calificación de “extra” y pueden comercializarse con la única referencia a la categoría A;
  • categoría A. Son huevos frescos, sin tratar y sin refrigerar; la vida útil mínima que se muestra en la etiqueta se calcula en 28 días desde la fecha de deposición;
  • Categoría B. Son huevos de segunda calidad o “degradados”, no transferibles directamente al consumidor sino únicamente a empresas industriales del sector alimentario para su transformación en ovoproductos, o al sector no alimentario.

Según el peso, los huevos se clasifican en:

  • SG – Muy grande: 73 gy más
  • L – Grande: 63 gy más pero menos de 73 g
  • METRO – Promedios: 53 gy más pero menos de 63 g
  • S – Pequeño: menos de 52 g.

Valor nutricional de los huevos

Los huevos no representan, como muchos creen, un alimento completo desde el punto de vista nutricional ya que carecen de carbohidratos, calcio y vidamina C..

Sin embargo, son un excelente alimento para calidad proteica, presente tanto en el blanco como en el rojo, en una proporción del 13% del peso total.
La clara de huevo representa alrededor del 60% del peso y contiene, además de agua (85%) también diversas proteínas, entre las que las más abundantes son las‘ovoalbumina (54%).

El rojo contiene proteínas fosforadas, lipoproteínas y lecitina, un componente fosfolípido extraído por primera vez del huevo y que contiene, entre otras cosas, la colina, que es especialmente esencial para las células nerviosas.

Además, todas las vidaminas (vidamina A y D en cantidades significativas) están presentes en el huevo. excepción de la vidamina C.

En cuanto a los componentes minerales, el huevo es rico en hierro, presentar en forma asimilable, calcio, fósforo, potasio y magnesio.

Las propiedades del huevo y como y cuando consumirlo

¿Cómo reconocer los huevos frescos?

En cuanto a la edad del huevo, es necesario saber que Cuanto más grande es la cámara de aire, más antigua es: se puede ver mediante un examen de luz (speratura), observando el huevo en transparencia una vez colocado frente a una fuente de luz.

La forma de huevo también da indicaciones sobre el estado de frescura ya que, con el paso de los días posteriores al depósito, la membrana testácea (doble membrana interna) se adhiere cada vez menos a la cara interna de la cáscara, mientras que la albúmina comienza a adelgazarse.

La membrana de la yema se adelgaza, de modo que ésta, que es esférica al depositarse, se aplana y, en los casos más avanzados, también se rompe por el aumento de volumen provocado por el agua absorbida por ósmosis de la albúmina. Para esta prueba de frescura es necesario partir el huevo en un plato y observar sus características: cuanto más turgente y redonda es la yema y más firme y densa la clara, más fresco está el huevo.

Otra prueba de frescura es la prueba de flotabilidad del huevo. El huevo se sumerge en una solución acuosa con cloruro de sodio al 10% (sal de mesa); dado que el huevo fresco tiene un peso específico mayor, una vez sumergido en la solución se deposita en el fondo, de lo contrario permanecerá más cerca de la superficie cuanto menos fresco esté.

Curiosidades sobre los huevos

La clara de huevo puede ser poco digerible debido a la dificultad de ser atacada por los jugos gástricos, con la consiguiente irritación de la mucosa intestinal. Por ello es preferible cocinar la clara de huevo, eliminando también un factor antividamínico (avidina y precisamente un ‘antividamina H) que está presente en el claro pero que es termolábil.

De hecho se ha visto que el huevo ligeramente hervido (cómo se puede hervir suave) sale del estómago en menos de 2 horas, el fresco a las 2 horas y el duro o tortilla a las 3 horas, el mismo tiempo promedio que requiere la carne.

A menudo se cree que los huevos dañan el hígado o predisponen a enfermedades circulatorias, debido a la presencia de altas cantidades de colesterol en la yema (aproximadamente 250 mg por yema).

Cabe recordar que, siendo la cantidad de colesterol producido por nuestro organismo mucho más, ciertamente no puede ser la cantidad presente en el huevo lo que afecta significativamente el nivel de colesterol en la sangre, a menos que se abuse de él (más de 2 huevos por semana).

Los huevos pueden ser contraindicado solo en cálculos biliares, ya que pueden causar contracciones de las paredes de la vesícula biliar, dando lugar a espasmos cólicos.

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